Pour un entremet de 10-12 couverts
Ingrédients :
- 250g de beurre pommade
- 200g de sucre
- 5 jaunes d'œufs
- 6cl d'eau
- un parfum : extrait de vanille, de café, d'orange... du chocolat ou bien encore un alcool (rhum, calvados, grand-marnier...)
1) Penser à sortir le beurre à l'avance et le travailler jusqu'à ce qu'il est la consistance d'une pommade.
2) Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à atteindre 110-114°C
(On dit alors que le sucre est au grand filet. On peut s'assurer de la température sans thermomètre en plongeant le pouce et l'index dans de l'eau glacée puis dans le sucre cuit et à nouveau dans l'eau glacée. Il faut aller très vite pour ne pas se bruler. Les brulures engendrées par le sucre cuit (ou caramel) peuvent être très grave vu le degré Celsius atteint. On fait ensuite rouler le sucre cuit entre le pouce et l'index pour former une petite boule. Si la boule se forme facilement, le sucre est cuit à la température souhaitée.)
3) Verser tout doucement le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs et mélanger jusqu'à complet refroidissement.
(Le mélange peut être fait directement dans la cuve d'un batteur-mélangeur. La préparation doit tripler de volume.)
4) Lorsque le mélange est froid incorporer le beurre pommade en petite parcelle.
5) Aromatiser la crème au beurre.
6) La crème peut ensuite être utilisée.
mardi, janvier 19 2010
crème au beurre
Par Elia le mardi, janvier 19 2010, 20:39 - crèmes de base
Buche chocolat-orange
Par Elia le mardi, janvier 19 2010, 20:39 - entremets froids
Pour 10-12 personnes
1) Réaliser une génoise :
Prendre 125g de farine, 125g de sucre, 4 œufs et 25g de cacao.
Suivre la méthode de réalisation d'une génoise.
Mettre à cuire dans un caisson à génoise (30cmx40cm) ou sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
2) Réaliser une crème au beurre aromatisée à l'orange.
3) Dès que la génoise sort du four, il faut la rouler dans une feuille de papier sulfurisée.
4) Réaliser un sirop : faire chauffer 100g d'eau avec 50 de sucre et un peu d'arôme vanille, stopper la cuisson dès que le mélange est porter à ébullition.
5) Une fois la génoise refroidie, dérouler la, puncher la avec le sirop puis napper la de crème au beurre.
6) Rouler la génoise garni de crème au beurre pour former la buche.
7) Napper la buche de crème au beurre. Décorer ensuite la buche selon vos envies.
(On peut faire des traits avec une fourchette sur la buche recouverte de crème. On peut également couper les extrémités en biais et déposer une extrémité sur la buche. Cela lui donne vraiment l'aspect d'une buche de bois. Recouvrir éventuellement de copeaux de chocolat noir.)
lundi, décembre 21 2009
palets
Par Elia le lundi, décembre 21 2009, 13:33 - mignardises
Pour 60 pièces
Ingrédients :
Pour la ganache :
- 340g de chocolat au lait
- 17 cl de crème liquide
- 40g de miel
- 80g de beurre
Pour l'enrobage :
- 800g de chocolat noir
Pour décorer :
- 60 amendes
- un peu de sucre
1) Réaliser la ganache :
Porter la crème et le miel à ébullition.
Verser sur le chocolat préalablement réduit en petits morceaux.
Remuer pour que le chocolat fonde.
Ajouter le beurre en pommade lorsque la ganache n'est plus trop chaude.
2) Verser la ganache sur une plaque à rebord de 6-7 mm. Laisser prendre au frais.
3) Mettre un peu de sucre et un peu d'eau à chauffer. Porter à 140°C. Mettre les amendes et laisser caraméliser tout en remuant.
Débarrasser sur un papier sulfurisé et remuer jusqu'à complet refroidissement.
4) Démouler et découpé des carrés à l'aide d'une lame de couteau chaude.
5) Tempérer le chocolat noir :
Faire fondre les 2/3 du chocolat noir au bain-marie et le porter à 45°C.
Hors du bain-marie, ajouter le reste du chocolat et laisser refroidir jusqu'à 27°C.
Remettre au bain-marie et porter à 32°C.
6) Enrober les carrés de ganache :
A l'aide d'une fourchette, tremper les carrés de ganache dans le chocolat noir tempéré et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
7) Décorer les chocolats en faisant une marque avec la fourchette et poser une amende caramélisée.
8) Laisser prendre au frais et déguster!
chocolat praliné miel
Par Elia le lundi, décembre 21 2009, 12:57 - mignardises
Pour 60 pièces:
Ingrédients :
Pour la ganache :
- 400g de chocolat praliné
- 16 cl de crème liquide
- 50g de miel
Pour l'enrobage :
- 700g de chocolat au lait
Pour décorer :
- 100g de chocolat blanc
1) Réaliser la ganache :
Porter à ébullition la crème et le miel.
Verser sur le chocolat praliné préalablement réduit en petits morceaux.
Remuer à l'aide d'une spatule pour que le chocolat soit totalement fondu.
(S'il reste des morceaux de chocolat non fondu, c'est que le chocolat n'était pas coupé assez fin. On peut pour rattraper mettre la ganache au dessus d'un bain-marie.)
Laisser ensuite la ganache refroidir.
2) Coucher la ganache :
Mettre la ganache dans une poche munie d'une douille unie de 12-13 mm.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer de long cylindre.
Laisser prendre au frais environ 20 min.
Avec une lame de couteau chaude détailler des tronçons de 3 cm.
(Pour chauffer la lame du couteau, plonger la dans de l'eau chaude.)
3) Enrober la ganache :
Il faut tout d'abord tempérer le chocolat.
Préparer un bain-marie. Mettre 2/3 du chocolat au lait à fondre. Le porter à 45°C.
Hors du bain-marie, ajouter le reste du chocolat au lait. Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 26°C.
Remettre au bain-marie pour atteindre 29°C.
(Si on l'on fait tout simplement fondre le chocolat au bain- marie sa marche aussi. Mais tempérer le chocolat permet une cristallisation parfaite du chocolat.)
4) Faire fondre le chocolat blanc. Le mettre dans un cornet de papier sulfurisé et faire les motifs voulus.
5) Bonne dégustation!
mercredi, octobre 14 2009
biscuit joconde
Par Elia le mercredi, octobre 14 2009, 16:34 - pâtes de base
Pour composer un gâteau pour 8 personnes
Temps de cuisson : 8-10 min à 180°C
Temps de réalisation 20 min
Ingrédient :
- 3 œufs entiers
- 3 blancs d'œufs
- 115g de sucre
- 115g de poudre d'amende
- 20g de sucre et une pincée de sel pour monter les blancs
1) Mélanger le sucre et la poudre d'amende
2) Ajouter les œufs entiers et monter l'appareil (le mélange) jusqu'à ce qu'il fasse le ruban.
3) Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre au 9/10ème du montage pour serrer les blancs.
4) Incorporer délicatement les blancs en neige à l'appareil.
(Faite des mouvement circulaire avec un écumoire pour ne pas faire tomber l'appareil)
5) Beurrer et fariner un moule. Couvrir le fond de papier cuisson. Marquer en cuisson
Ce biscuit peut être consommé simplement nature ou avec de la confiture ou bien il peut être la base d'entremets tels que l'opéra.
vendredi, août 21 2009
La Tour Trompette
Par Elia le vendredi, août 21 2009, 22:02 - test de restaurant
type de restaurant : crêperie, saladerie, grill
ville : Vannes (bretagne, morbihan)
Arrivée dans une petite rue piétonne pavée avec les remparts du vieux vannes, l'heure de la mangeaille se fît sentir.
Nous approchâmes de la deventure d'un restaurant qui attira notre attention, proposition d'un accueil dans un monument historique (dans la tour des remparts), avec un cadre médiavale et chaleureux. En effet l'entrée est gardée par une armure de chevalier. Nous descendons un petit escalier en pierre qui nous conduit dans le coeur de la tour. Allécher par la terrasse au soleil, nous regrettâmes vite notre choix. Celle-ci était recouverte de barnums et de parrasoles disparates et noir de crasse. Nous oublions le décort, et commandons notre repas aux couleurs traditionnelles.
1 crêpe champignons-fromage-creme fraiche
2 crêpes complete-champignons
1 crêpe complete
1 faux-filet sauce forestière servi avec pomme de terre
Tout les plats arrivent en même temps, avec un "petit bémole", une des crêpes complète-champignons arrive avec un bon quart en moins remplacé par un peu de salade, avec en prime une explication vaseuse du serveur qui s'enfuit tres vite. Nous appellons un autre serveur afin de faire renvoyer la crêpes en cuisine. Quelques minutes plus tard, une crêpe entière arrive.
La dégustation commence.
Toutes les crêpes contenant des champignons sont excessivement poivrées. Les pommes de terre accompagnant le faux-filet ne sont pas assaisonnées. Sinon les cuissons sont limites un peu trop cuit, et les champignons au contraire ne sont pas assez risolés.
Uniquement, la seule grillade (faux-filet) de la carte est correctement préparée.
Jeune et fou, nous continuons le repas avec le dessert, des crêpes sucrées !
Catastrophe !!! la commande a mal été prise et une crêpe doit à nouveau retourner en cuisine.
De plus, lors de la "dégustation" nous remarquons qu'elles ne sont cuites que d'un seul coté... le côté crue collé sur l'assiette et la garniture entre les deux, donc pas cuite ou pas chauffé par la crêpière (si elle existe).
Elles ont été servies rapidement, et on peut comprendre pourquoi (environ une division par 2 du temps de cuisson).
Nous avons remarqué pendant le repas que nous avons eu affaire à plusieurs serveurs, 5 au total ... sans table défini ce qui empêche toute possibilité de suivi du client et tout contact chaleureux, chaque serveur ayant une tache à accomplir (prise de commande, service des plats, débarassage, "responsable" pour les erreurs de l'ensemble).
La "douloureuse" ... il faut prendre son bon de commande qui se trouve a votre table, et passer à la caisse avec "LA CHARMANTE" comptable de l'établissement (difficile de lui faire comprendre un paiement séparé), et biensur elle connait le prix des crêpes par coeur, impossibilité donc de vérification ... pas de ticket, et une difference de plus de 1 euro avec nos calculs en salle avec les tarifs de la carte.
note service : 3/10
note cuisine : 3/10
note cadre : 4/10
lundi, juillet 27 2009
Crème brulée au turrón
Par Elia le lundi, juillet 27 2009, 21:44 - entremets froids
Pour 6 personnes ( cassolettes de 13cm de diamètre )
Temps de cuisson : 25-30min à 180°C au bain-marie
Ingrédients :
- 1/4 litre de lait
- 1/4 litre de crème liquide
- 6 jaunes d'œufs
- 100g de sucre
- sucre cassonade
- 150g turrón (aromatisé au citron)
1) Faire bouillir le lait et la crème liquide avec le turrón en morceau.
Le turrón doit être complètement dissous.
2) Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
3) Verser progressivement le mélange lait-crème-turrón sur les oeufs-sucre blanchis.
4) Placer les cassolettes dans un bain-marie.
5) Verser l'appareil à crème brulé dans les cassolettes.
6) Marquer en cuisson.
7) Retirer du four, laisser refroidir.
8) Saupoudrer de cassonade et caraméliser.
9) Déguster immédiatement.
(On peut aromatiser la crème brulée à différents parfums: vanille tout simplement, chocolat, mars, pain d'épice...)
lundi, juin 29 2009
Génoise
Par Elia le lundi, juin 29 2009, 13:26 - pâtes de base
Pour un moule à manquer de 30cm de diamètre
Temps de cuisson : 10-15min à 180°C
Ingrédients :
- 250g de farine
- 250g de sucre
- 8 œufs
- on peut ajouter 50g de beurre si on le souhaite
1) Préparer une grande casserole avec de l'eau et mettre a chauffer pour faire un bain-marie.
2) Blanchir les œufs et le sucre au bain-marie.
(Fouetter les œufs et le sucre dans un récipient placé au bain-marie. Battre jusqu'à ce que la préparation triple de volume.)
(On peut placer directement le mélange dans la cuve d'un batteur au bain-marie.)
3) Battre jusqu'au complet refroidissement puis incorporer la farine et s'il y a lieu le beurre.
(Incorporer délicatement la farine à l'aide d'un écumoire.)
4) Beurrer et fariner un moule, couvrir le fond d'un papier cuisson. Marquer en cuisson.
(On peut aromatiser la génoise au chocolat en incorporant 25g de cacao en poudre avec la farine.)
mercredi, juin 10 2009
Douceur du maghreb
Par Elia le mercredi, juin 10 2009, 16:14 - ma bibliothèque
Douceur du maghreb de Fabien Bellahsen et Daniel Rouche
Edition ADOREM
Pour ceux qui apprécie les gâteaux arabes, mais qui pensent que c'est long et compliquer, ce livre est parfait.
Il explique très bien, par étape et en image, la recette.
Tout les ingrédients se trouve facilement.
Il n'y a pas besoin de connaitre la langue arabe ou d'avoir des connaissances pointu pour comprendre.
nappage
Par Elia le mercredi, juin 10 2009, 15:52 - idées de décoration
Pour que les tartes ou les gâteaux est un aspect brillant et un peu gélatineux comme dans une pâtisserie, il suffit d'utiliser un nappage.
Pour une tarte aux pommes utiliser un nappage neutre ou abricot.
Pour un framboisier ou un fraisier utiliser un nappage rouge.
Un nappage s'achète tout prêt, on ne peut pas vraiment le fabriquer.
Certains magasins pour particulier en vendent tel que BECUS à la croix blanche à sainte-Geneviève-des-bois.
Il suffit de le faire fondre avec un peu d'eau puis de l'étaler sur le dessert à l'aide d'un pinceau.
huile d'olive au basilic
Par Elia le mercredi, juin 10 2009, 15:40 - sauces salées
Pour 10 personnes
Ingrédients :
- 1L d'huile d'olive
- 3 bottes de basilic
1) Laver le basilic
2) Mettre le basilic et l'huile d'olive dans un mixer.
3) Utiliser immédiatement ou réserver au frais.
Idéal pour assaisonner une salade de tomates ou pour accompagner un carpaccio de bœuf.
Selon le même principe on peut confectionner de l'huile à l'aneth en accompagnement notamment de saumon fumée, ou encore de l'huile de coriandre dans une salade de concombre...
dimanche, mars 8 2009
sauce béarnaise
Par Elia le dimanche, mars 8 2009, 15:32 - sauces de base
Pour 8 personnes.
Ingrédients :
- 4 jaunes d'oeuf
- 25g de beurre
- 4cl de vin blanc
- 4cl de vinaigre d'alcool
- 40g d'échalotes
- 4g de poivre concassé
- 125g d'estragon
- 7g de cerfeuil
- une pincée de sel
1) Clarifier le beurre et le décanter:
Faire fondre le beurre au bain-marie afin de séparer le petit lait du beurre.
Prendre le beurre liquide en surface et laisser le petit lait au fond.
2) Ciseler les échalotes, hacher l'estragon et le cerfeuil.
3) Réunir dans une petite casserole le vin blanc, le vinaigre d'alcool, les échalotes ciselées, le cerfeuil et l'estragon hachés et le poivre concassé.
4) Laisser réduire des 3/4 à feu doux puis laisser refroidir et infuser hors du feu.
5) Ajouter les jaunes d'oeuf à la réduction refroidi, ajouter un peu d'eau, mettre à feu doux et fouetter en continu.
Le mélange doit avoir une consistance mousseuse, chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole.
6) Assaisonner.
côte de veau aux morilles
Par Elia le dimanche, mars 8 2009, 15:11 - viandes
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
- 800g de côte de veau (200g par personne)
- 40g de farine
- 60g de beurre
- 150g de morille
- 50cl de porto
- 10cl de fond de veau brun
- 25cl de crème liquide
- sel, poivre.
1) Préparer les côtes de veau.
2) Faire sauter les champignons dans une poêle beurré (20g de beurre).
3) Marquer les côtes de veau en cuisson :
Salé, poivré et fariné les côtes de veau.
Les faire sauter dans une poêle beurré (40g de beurre).
Laisser les côtes colorer, les retourner et terminer la cuisson à feu doux.
Débarrasser et les réserver au chaud.
4) Confectionner la sauce :
Dégraisser la poêle de cuisson des côtes de veau.
Déglacer avec le porto et laisser réduire.
Verser le porto dans la poêle chaude et attendre que le porto diminue de deux tiers (2/3).
Ajouter le fond brun de veau et la crème.
Laisser réduire jusqu'à la consistance voulu.
Assaisonner, ajouter les morilles.
5) Servir.
Les morilles peuvent être remplacer par d'autre type de champignons comme les champignons de paris...
vendredi, février 27 2009
sauce maltaise
Par Elia le vendredi, février 27 2009, 14:27 - sauces de base
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 jaune d'œufs
- 1/2 citron
- 250g de beurre
- sel, poivre
1) Clarifier les oeufs. (Séparer les blancs des jaunes.)
2) Décanter le beurre :
Faire fondre le beurre au bain-marie afin de séparer le petit lait du beurre.
Prendre le beurre liquide en surface et laisser le petit lait au fond.
3) Mettre les jaunes dans une petite casserole et ajouter 2cl d'eau.
Faire chauffer doucement.
4) Fouetter énergiquement en continue.
Les œufs doivent avoir une consistance mousseuse et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole.
5) Retirer du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié.
6) Assaisonner et servire.
On peut ajouter du jus et des zeste d'orange sanguine.
brochette de la mer sauce maltaise
Par Elia le vendredi, février 27 2009, 14:24 - poissons
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 600g de filet de saumon
- 400g de poisson blanc
- sauce maltaise
- une pincée de sel et de poivre
1) Préparer le poisson et tailler des cubes d'environ 20g.
2) Monter les brochettes de poisson.
3) Confectionner la sauce maltaise.
4) Saisir les brochettes sur chaque face dans une poêle huilée.
Terminer la cuisson au four.
(On peut ajouter sur les brochettes des crevettes ou autres fruits de la mer.)
beurre meunière
Par Elia le vendredi, février 27 2009, 14:04 - préparations, appareils et farces de base
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1/2 citron
- 80g de beurre
1) Presser le citron et garder son jus.
2) Chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il est une teinte brune.
(On obtient un beurre noisette.)
3) Ajouter le jus de citron au beurre noisette.
(Accompagne très bien une sole sauté meunière.)
sole sauté meunière
Par Elia le vendredi, février 27 2009, 13:59 - poissons
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 kg de sole (une portion de 250g par personne)
- 80g de farine
- 40g de beurre
- 4cl d'huile
- beurre meunière
- une pincée de sel et de poivre
1) Préparer les soles :
Habiller les soles. (Ébarber, dépouiller la sole de sa peau noir, écailler la peau blanche, vider)
2) Maquer les sole en cuisson :
Égoutter, assaisonner et fariner les soles.
Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle.
Déposer les soles côté peau en premier.
Retourner la sole et terminer la cuisson à feu doux.
(La sole est cuite lorsque, en pressant avec le doigt sous la tête entre les deux filets, les deux filets se séparent.)
3) Disposer le soles dans un plat, les arroser de beurre meunière.
(On peut décorer le plat avec des demi rondelles de citron et des petits bouquets de persil.)
(On peut l'accompagner d'une garniture Murat : pommes cocottes, fonds d'artichauts, fondue de tomates. Se marie très bien également avec des pommes de terre à la vapeur ou à l'anglaise persillées ou avec des légumes sautés : pommes de terre, champignons, endives, salsifis.)
vendredi, février 13 2009
oeufs brouillés à la portugaise
Par Elia le vendredi, février 13 2009, 15:07 - oeufs
Pour 8 personnes
Ingrédients :
- 24 œufs
- 120g de beurre
- fondue de tomates (pour 8 pers)
- 4cl de crème épaisse
- une pincée de sel et de poivre
1) Confectionner la fondue de tomates.
2) Hacher le persil.
3) Préparer et cuire les œufs brouillés :
Battre les œufs avec le sel et le poivre dans un grand bol.
Mettre le beurre à fondre dans une casserole sur une plaque chauffante ou un bain-marie.
(La cuisson doit être douce pour que les œufs soient bien crémeux.)
Verser les œufs battus dans la casserole. Laisser cuire doucement en remuant continuellement.
Arrêter la cuisson avec le beurre et la crème.
4) Déposer un peu de fondue de tomate sur les œufs brouillés.
Parsemer de persil.
Servir immédiatement !
endives braisées
Par Elia le vendredi, février 13 2009, 14:58 - garnitures d'accompagnement
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 1h-1h20 à 180°C
Ingrédients :
- 1.2kg d'endives
- 1/2 citrons
- 25cl d'eau
- 25g de beurre
- 10g de sucre
- une pincée de sel
1) Préparer les endives :
Araser le talon et le creuser en pointe.
(Il faut en faite retirer le coeur dur qui donne de l'amertume, tout en maintenant les feuilles attachées.)
2) Braiser les endives :
Ranger les endives en rosace dans une grande casserole (ou un plat allant au four). Placer le talon contre la paroi du récipient.
Ajouter l'eau, le jus de citron, le beurre en parcelle, le sucre et le sel.
Démarrer la cuisson sur le feu. Puis couvrir et mettre au four.
(Pour savoir si l'endive est cuite, piquer le talon, il ne doit pas y avoir de résistance.)
3) Égoutter les endives braisées.
pommes darphin ou paillasson
Par Elia le vendredi, février 13 2009, 14:41 - garnitures d'accompagnement
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1.2kg de pomme de terre BF15 (belle de Fontenay calibre 15)
- 80g de beurre
- une pincée de sel et de poivre
1) Éplucher et laver les pommes de terre.
2) Les râper avec une râpe ou une mandoline.
Assaisonner.
3) Dans une petite poêle type poêle à blinis, faire fondre une noisette de beurre.
Déposer un peu de pommes de terre râpées et les répartir uniformément en tassant bien.
Cuire à feu vif pour obtenir une belle coloration puis diminuer le feu. Il faut compter environ 8min de cuisson par face.
4) Retourner comme une crêpe en ajoutant du beurre pour colorer l'autre face.
Remettre à feu vif puis diminuer et laisser environ 8min.
5) Renouveler l'opération. Servir une pomme paillasson par personne.
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